clos
 

En cuverie

Cuverie

Les raisins sont recueillis à la main, dans des caisses percées n'excédant pas 18kg de raisins. Chaque grappe passe par un premier tri à la vigne, un second sur une table vibrante, enfin un troisième sur une table de tri traditionnelle avant d'être égrappés totalement, ou non, selon le millésime. Certaines petites cuvées peuvent être faites en vendange entière1.

Les vinifications sont menées selon les pratiques traditionnelles bourguignonnes. Les rouges sont mis en cuve béton principalement, un matériau neutre et poreux idéal à l’expression du pinot noir. Les blancs sont vinifiés en fûts et en tonneaux de 400L. La fermentation alcoolique s’enclenche naturellement et dure en moyenne entre 8 et 12 jours. Elle est volontairement longue pour favoriser une dégradation longue et soignée des sucres par les levures indigènes.

Les moûts de rouges restent en cuve quelques jours afin de fixer la couleur et d'extraire d’autres qualités aromatiques du millésime avant leur élevage en fûts.

Chaque contenant et durée sont adaptés à l’appellation et au millésime afin de laisser s’exprimer au mieux la pureté du fruit. Le travail en cave consiste avant tout à accompagner le processus de vinification en minimisant les interventions au maximum dans un souci de ne pas uniformiser les cuvées. Chaque cuve est fréquemment dégustée et analysée en laboratoire par nos soins afin de suivre et vérifier l’avancement du vin.

L’objectif est de respecter l’identité de chaque terroir.

1 Sans retirer la rafle (partie ligneuse) des grappes de raisins.